Druhy tepelného zpracování
Převážnou většinu surovin používaných na přípravu pokrmů nelze pro těžkou stravitelnost přímo konzumovat. K těmto druhům potravin patří například maso, vejce, brambory, mouka. Naopak přímo konzumovat můžeme mléko, máslo, ovoce a zeleninu. Fyzikální, chemické a biologické změny, které nastávají během přípravy pokrmů nabývají nových vlastností jako chuť, vůně, barva, tvar. Neznalost biologických vlastností surovin může při špatném či nesprávném kuchyňském zpracování zavinit znehodnocení potravin.
Správnou úpravou se syrová, pevná potravina změkčuje a její stavba a soudržnost se částečně porušují. Fyzikálními a chemickými změnami při tepelné úpravě se potraviny stávají chutnějšími a stravitelnějšími.
Vaření - Je tepelná úprava pomocí vroucí kapaliny nad 100 °C.
Vaření v tlakové nádobě - Podstatou je vaření za zvýšené teploty 112 °C a zvýšeného tlaku (0,16Mpa)
Vaření ve vodní lázni - Je tepelná úprava pokrmů při které se využívá nádoba ponořená do větší nádoby s vroucí vodou.
Blanšírování (zpaření) - Je krátkodobé povaření potravin před odblaňováním
Zadělávání - Je příprava jemných druhů potravin vařením a zahuštěním máslovou zásmažkou.
Dušení - Je tepelná úprava pokrmů ve vařící kapalině (základ) a v páře.
Pečení - Je tepelná úprava pokrmů v horkém tuku a horkým vzduchem.
Smažení - Je tepelná úprava pokrmů působením horkého tuku.
Gratinování (zapékání) - Je tepelná úprava pokrmů horkým vzduchem (dokončování)
Grilování - Je tepelná úprava pokrmů horkým vzduchem (pečení na rožni a na roštu)
