Příprava masa
1) odležení masa (zrání) - Působením chemických reakcí nastávají změny. Maso ztrácí tuhost, je jemnější a nabývá charakteristické chuti a vůně.
2) vykosťování masa - Vykosťováním oddělujeme kosti od masa, přičemž dbáme aby kosti zůstaly hladké, beze zbytku masa a maso aby nebylo pořezamé. Maso by se mělo vykosťovat krátce před další úpravou, aby se zbytečně nevysušovalo. Některé části vykosťujeme úplně (kýty, hrudí) a některé jen částečným osekáním vyčnívajících částí (pečeně). Současně s vykosťováním maso začišťujeme, vyřezáváme šlachy, chrupky, sraženou krev, atd...
3) naklepávání masa - Maso,zejména řízky, žebírka, roštěnky naklepáváme abychom uvolněním svalových vláken urychlili tepelnou úpravu.
4) mletí masa - K přípravě je možno použít směsi dvou až tří mas / kvůli soudržnosti. Mletím narušíme pevnou konzistenci masa a zajistíme lehčí stravitelnost pokrmů. Maso se lépe promíchá s kořením, kratší tepelná úprava. Maso je možno kombinovat i s jinými surovinami / cibule, houska, sýr, atd...
5) špikování masa - Sušší maso určené na pečení nebo dušení špikujeme (protahujeme) uzenou slaninou,kyselými okurkami, uzeninou, vejci, atd.... Maso se tak stává šťavnatějším a chutnějším. Maso špikujeme vždy PO VLÁKNECH!!, hotové pak krájíme přes vlákna.Vzniká tak mozaika. Pomůcka - Špikovací jehla. Menší kusy masa, drůbež a pernatou zvěřinu slaninou obalujeme abychom zabránili unikání šťávy behem tepelné úpravy.
6) plnění masa - Při přípravě některých druhů masytých pokrmů plníme maso nádivkami / vepř bůček, telecí hrudí, apod. Řezem vytvoříme ve středu masa stejnoměrně široký otvor a náplň v něm rovnoměrně rozložíme. Plátky rozklepeme a náplň balíme.
Maso plníme různými druhy nádivek / žemlových, vaječných . Pražská nádivka, Sardelová nádivka, Frankfurtská pečeně.
