Maso a masové pokrmy
Jakost a vady masa
Jakost masa záleží vždy na následujících faktorech:
1) Druh masa
2) Stáří zvířete
3) Skladování
4) Krmivo
5) Stav před zabitím
6) Zdraví zvířete
7) Kleštění
8) Ošetření masa
Při skladování masa dochází k biochemické reakci, při níž se uvolňuje kyselina mléčná a kyselina mravenčí.
Při 13 stupních - 3 dny
Při 15 stupních - 2 dny
Při 3-4 stupních - 14 dní
Z hlediska hygienického a smyslového můžeme rozeznat vady masa.
- Vzhled, konzistence - vtlačení prstu do masa
- chuťová zkouška - po tepelné úpravě provádí orgány veterinární služby.
Vady masa
- zápach, znečištění (obsahem žaludku, střev, žluče) - špatným zacházením
- zapaření (nakyslý zápach)
- hniloba (různobarevnost, zápach), netypické zbarvení (hovězí DFD, vepřové PSE)
- kontaminace salmonelou
- červivění - cizopasník svalovec - vepřové maso, tasemnice